De todas las salsas y aderezos de Oriente Medio, esta es una joya escondida. Muchos mezze conocidos, como el hummus, el tabulé y el baba ganoush, provienen de las tradiciones libanesas y sirias. Menos conocida es la gastronomía yemení, que posee una identidad muy distintiva debido a su historia y ubicación.
En el Corán se dice que Bilqis o Balqees, la reina de Saba, gobernó el reino de Marib en Yemen alrededor del año 1000 a. C. y que la tierra fue bendecida con una variedad de especias que la reina otorgó como regalo a otros reyes.
Como es una importante ruta comercial, hay muchas influencias que van desde la India e Irán hasta el Mediterráneo, pero la comida también es rica en los ingredientes por los que Yemen todavía es famoso: la miel y el café.
Guisos cocinados a fuego lento en ollas de barro, carnes asadas a fuego lento, arroz aromático y el calor de las especias son la esencia de la cocina yemení. Cada familia tiene su propia mezcla especial de especias, llamada hawaayij, que muelen y mezclan ellos mismos.
Los yemeníes disfrutan de abundantes desayunos y toman su comida principal a la hora del almuerzo.
El zhoug es una salsa que utiliza ingredientes frescos y se usa para rociar sobre diversos alimentos, desde pan hasta verduras a la parrilla. Podría considerarse similar a un pesto picante, pero sus sabores son más intensos, por lo que se usa con más moderación. Su color verde brillante y fresco realza la apariencia de la comida (muchos platos yemeníes son marrones) y el paladar.
Es fácil de preparar en un procesador de alimentos para obtener una salsa fina y suave. Tradicionalmente, se picaba a mano o se molía en un mortero para obtener una textura más gruesa. El método de preparación es a gusto del cliente.
Hay ligeras variaciones en la receta según la familia, y algunas incorporan un chorrito de miel. Esta es una adaptación de la madre de nuestra fundadora, Riath. No es de extrañar que añada una buena cantidad de miel cruda al prepararla.
Zhoug
Ingredientes
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
- 1,2 cucharadita de semillas de comino
- 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 vainas de cardamomo (verdes)
- 1/2 cucharadita de sal marina
- 1 o 2 dientes de ajo
- 3 chiles verdes frescos (o al gusto)
- un pequeño manojo de cilantro*
- ½ cucharadita de miel yemení cruda
- Aceite de oliva virgen extra (unos 100-200 ml)
Método
- Tostar ligeramente las especias secas en una cacerola antiadherente hasta que las semillas de cilantro empiecen a dorarse. Añadir la sal y triturar en un mortero hasta que quede fino (o usar un molinillo de especias).
- Ponga la mezcla de especias, el ajo, los chiles, el cilantro y la miel en un procesador de alimentos o licuadora. Puede usar tanto los tallos de las hierbas frescas como las hojas. Con el motor en marcha, agregue un chorrito de aceite de oliva hasta que los ingredientes estén finamente picados y se forme una emulsión verde. Como alternativa, si usa un mortero, pique el ajo, los chiles y el cilantro en trozos grandes, añádalos a las especias y siga machacando. Agregue el aceite de oliva poco a poco y luego la miel, revolviendo.
- Conservar en un tarro con una capa de aceite de oliva por encima en el frigorífico.
*También puedes utilizar 2 partes de cilantro fresco por 1 parte de perejil fresco.
